2015, Vol. 36
2. 东莞市畜牧兽医研究所，广东 东莞 523070
2. Dongguan Institute of Animal Science, Dongguan 523070, China
随着人们生活水平的不断提高，消费者对优质肉品的需求也越来越大，不仅要求猪肉产品安全、无残留，而且对肉的品质和健康标准也提出了更高的要求[1].猪肉品质的评价主要涉及肉品的感官指标和理化指标，包括肉色、大理石纹、嫩度、滴水损失、肌纤维类型、肌内脂肪含量和风(滋)味物质的含量(如脂肪酸和肌苷酸)等[2].我国地方品种猪的肉质指标总体优于外来品种猪，因此通过杂交改良能最大程度地发挥杂种优势和遗传互补效应，提高商品猪的肉品质，是养殖生产中常用方法之一[3].蓝塘猪是具有华南地区特色的地方品种，该猪种具有繁殖力高、抗逆性强等优良特性，而且其肉品中肌内脂肪和多不饱和脂肪酸含量明显高于外来品种.但蓝塘猪的生长速度较慢，瘦肉率不足40%.而外来品种的长白猪虽然生长速度快、饲料利用率和胴体瘦肉率高，但肌内脂肪含量较低，口感粗糙[4-5].目前鲜有蓝塘猪和长白猪杂交后代肉品质的相关研究，而且正反交得到的F1代肉品质是否存在差异尚不清楚.因此，本研究以蓝塘猪和长白猪为研究对象，通过正反交试验，比较其F1代生长性能、胴体性状和肉品质的差异，为选择改善肉品质的杂交方式提供试验依据.
1 材料与方法 1.1 供试动物试验用蓝塘猪和长白猪均选自广东省东莞板岭原种猪场，采用正反交试验得到其F1代，即蓝×长猪和长×蓝猪.所有试验猪饲养管理和日粮配方完全一致，饲养至180日龄后，每个品种分别选择接近平均体质量的8头(公母各半)屠宰.
1.2 试验日粮玉米60%，豆粕18%，麸皮18%，预混料4%(含铜120 μg·kg-1，铁120 μg·kg-1，锌110 μg·kg-1，锰48 μg·kg-1，硒0.37 μg·kg-1，碘0.7 μg·kg-1，钴0.44 μg·kg-1，维生素A 14 400 IU·kg-1，维生素D3 3 200 IU·kg-1，维生素E 0.024 g·kg-1，维生素K3 0.003 2 g·kg-1，维生素B1 0.003 2 g·kg-1，维生素B2 0.008 g·kg-1，维生素B6 0.003 2 g·kg-1，维生素B12 0.024 g·kg-1，烟酰胺0.032 g·kg-1，泛酸0.016 g · kg-1，叶酸1.6 mg · kg-1和生物素0.128 g·kg-1).
1.3 胴体性状和肉品质测定参照柏美娟等[6]的方法进行胴体性状和肉品品质的测定；采用ATP酶和琥珀酸脱氢酶双酶染色法对肌纤维进行染色分析；采用高效液相色谱仪分析肌苷酸含量；参照中国国家标准GB9695.7 -88采用索氏浸提法提取肌内脂肪；采用气-质谱联用的方法分析脂肪酸组成的相对含量.
1.4 总RNA提取与反转录蓝×长猪和长×蓝猪背最长肌总RNA的提取按照TRIZOL Reagent(Invitrogen，USA)说明书进行.采用DNase I处理以消除基因组微量DNA污染，并测定RNA浓度.通过普通琼脂糖凝胶电泳检测样品RNA的质量.反转录反应体系为20 μL，包括总RNA 2 μg，5 μmol·L-1 Oligo-dT(18)，4 μL 5 × RT Buffer、0.5 mmol·L-1 dNTP，20 U RNA酶抑制剂(TaKaRa，大连)和200 U反转录酶(Promega，USA).样品总RNA和Oligo-dT(18)在反转录前70 ℃变性5 min，冰上骤冷，再加入其余试剂，混匀后于37 ℃反应1 h，80 ℃灭活5 min.所有反转录产物用1 × TE稀释8倍，-20 ℃条件下保存备用.
1.5 定量PCR根据猪肌球蛋白重链GenBank序列号，采用Primer premier 5.0软件设计荧光定量PCR的引物(表 1).定量PCR反应体系中包括2 × SYBR Green Master Mix(TOYOBO，Japan)10 μL，cDNA模板4 μL，0.2 mmol·L-1上、下游引物，补灭菌双蒸水至20 μL.PCR反应在StrataGene Mx3005P定量PCR仪上进行，反应条件为：95 ℃预变性1 min；95 ℃变性15 s，退火(温度见表 1)15 s，72 ℃延伸30 s，40个循环.反应结束后进行熔解曲线分析.根据2-ΔCt法计算目的基因相对于内参基因(β-actin)的比值作为各基因mRNA表达丰度，即2-ΔCt ＝ 2-(Ct目的基因 -Ct内参基因).
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表 1 肌球蛋白重链荧光定量PCR引物 Table 1 The primer information of myosin heavy chain isoforms for quantitative PCR |
各组数据以平均数±标准误表示，利用SAS软件编程进行双因子方差分析，并采用Tukey进行多重比较，P＜0.05表示差异显著.
2 结果与分析 2.1 胴体性状由表 2可见，蓝塘猪和长白猪杂交F1代公猪的体质量有高于母猪的趋势(P ＝ 0.08)，但右半胴体质量、体长、背膘厚和眼肌面积在品种和性别间均无明显差异.
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表 2 蓝×长猪和长×蓝猪的胴体性状比较 Table 2 The carcass quality of Lantang × Landrace and Landrace × Lantang pigs |
由表 3结果可知，宰后45 min的pH在品种与性别之间有明显的互作效应，以长×蓝公猪的pH最高，长×蓝母猪最低.长×蓝猪背最长肌的红度也有高于蓝×长猪的趋势(P ＝ 0.05).而pH24 h、滴水损失、剪切力，亮度、黄度和大理石纹评分在品种和性别间均无显著差异.
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表 3 蓝×长猪和长×蓝猪背最长肌肉质性状比较 Table 3 The meat quality of longissimus dorsi muscle of Lantang × Landrace and Landrace × Lantang pigs |
由表 4可知，蓝×长猪背最长肌肌内脂肪含量显著高于长×蓝猪(P＜0.05)，且公猪肌内脂肪含量也显著高于母猪(P＜0.05).肌苷酸含量在品种和性别间差异均无显著性差异.
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表 4 蓝×长猪和长×蓝猪背最长肌肌内脂肪含量和肌甘酸含量 Table 4 The content of intramuscular fat and inosine mono-phosphate in longissimus muscle of Lantang × Land-race and Landrace × Lantang pigs |
表 5的结果表明，蓝塘猪和长白猪正反交F1代背最长肌脂肪酸组成整体变化不大.蓝×长猪花生四烯酸(C20 : 4)的比例显著高于长×蓝猪(P＜0.05)，但棕榈油酸(C16: 1)的比例却低于长×蓝猪(P＜0.05).
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表 5 蓝×长猪和长×蓝猪背最长肌的脂肪酸组成 Table 5 The fatty acid composition in longissimus dorsi muscle of Lantang × Landrace and Landrace × Lantang pigs |
由图 1和表 6结果可知，蓝×长猪和长×蓝猪背最长肌Ⅱb型肌纤维比例最高，但Ⅰ型、Ⅱa型和Ⅱb型肌纤维的比例在品种和性别中均无显著差异.
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图 1 最长肌组织切片ATP酶和琥珀酸脱氢酶联合染色图（100×） Figure 1 ATPase and succinate dehydrogenase staining of longissimus dorsi muscle slices(100×) A：蓝×长猪背最长肌肌纤维，B：长×蓝猪背最长肌肌纤维；黑色为Ⅰ型肌纤维，白色为Ⅱa型肌纤维，绿色为Ⅱb型肌纤维. |
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表 6 蓝×长猪和长×蓝猪肌纤维类型及比例 Table 6 The muscle fiber profile of longissimus dorsi muscle of Lantang × Landrace and Landrace × Lantang pigs |
由表 7可以看出，MyHC-Ⅰ、MyHC-Ⅱa、MyHC-Ⅱb和MyHC-Ⅱx基因在品种和性别间均无显著性差异.
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表 7 蓝×长猪和长×蓝猪背最长肌肌球蛋白重链mRNA表达 Table 7 Myosin heavy chain mRNA expression in longissimus dorsi muscle of Lantang × Landrace and Landrace × Lantang pigs |
肉品质包括pH、肉色、滴水损失、嫩度、风味物质含量、肌内脂肪含量和脂肪酸组成等多种表观和理化指标.pH的变化反映了屠宰后的肌肉代谢情况[7].肌肉pH24 h过低或24 h内下降速度过快都表明肌肉糖原储备量大，无氧酵解活跃，导致肉品中乳酸累积量增加，容易造成白肌肉.本试验发现蓝×长猪与长×蓝猪pH45 min都在6.0以上，pH24 h都在5.4 ~ 5.6之间，该结果与滴水损失(仅有1%左右)相符，说明杂交F1代肉质较好.嫩度也是肉品质的重要指标之一，反映肉品的质地和口感.通常肉的剪切力越高，嫩度则越低[8].本试验结果表明蓝×长猪与长×蓝猪剪切力差异不显著，但低于华南农业大学动物营养生理调控实验室以前测定的蓝塘猪(61.23 N)和长白猪(78.80 N)的剪切力[5]，表明通过杂交提高了肉品质的嫩度.
肌内脂肪是决定肉品质的关键指标.不同品种猪肌内脂肪含量差异较大，质量分数在1% ~ 7%不等.传统的中国地方猪的肌内脂肪质量分数一般在5%以上.陈永晴等[4]研究发现蓝塘猪肌内脂肪质量分数为(7.85 ± 0.50)%，显著高于长白猪(3.38 ± 0.41)%.本研究结果表明杂交F1代猪的肌内脂肪质量分数为2.72% ~ 6.66%，介于蓝塘猪和长白猪之间.结果还发现，肌内脂肪含量也存在一定的性别差异，公猪的肌内脂肪含量显著高于母猪.Larzul等[9]研究发现公猪比母猪肌内脂肪含量高，且肌肉颜色也好于母猪.此外，Serrano等[10]研究同样表明，母猪的胴体品质和肌内脂肪含量均比公猪低.除性别外，本研究还发现蓝×长猪的肌内脂肪含量也显著高于长×蓝猪.李良华等[11]研究表明以梅山猪作为母本杂交时，F1代肌内脂肪含量极显著地高于以大白猪作为母本杂交的后代，因而推测肌内脂肪含量的母本遗传效应较强.但本研究表明以长白猪作为母本的杂交F1代肌内脂肪含量极显著地高于以蓝塘猪作为母本的杂交F1代.而且，所有F1代公猪的肌内脂肪含量均显著高于母猪.出现这种差异的原因很可能与父本的选择有关，亦或肌内脂肪含量在以蓝塘猪为父本的遗传效应要明显强于蓝塘猪作为母本.
脂肪酸的组成是影响肉品风味和营养价值的重要参数.已有大量研究发现，不同品种猪肌肉脂肪酸组成差异不明显，其中均以油酸和棕榈酸比例较高，而硬脂酸、亚油酸含量次之[12-14].本研究发现蓝塘猪和长白猪杂交后代也呈现类似规律，但蓝×长猪花生四烯酸的比例显著高于长×蓝猪.花生四烯酸是人体所需的重要必须脂肪酸.大量研究表明，花生四烯酸在改善记忆力和视力、调节血脂血糖、预防心血管疾病和肿瘤等方面具有重要生理学功能[15].该结果提示蓝×长猪肉品可能具有更高的营养学价值.此外，肌纤维的类型也会影响肉质.通常，肌纤维面积越大，嫩度相应的就会越低；肌纤维越细，密度越大，肌内脂肪含量越高，肉质越好[16].不同品种猪肌纤维的比例组成有差异.而且这种特性具有较高的遗传性，其中Ⅰ型纤维和Ⅱb型纤维的比例都具有高度的遗传力[9].但本试验表明，蓝×长猪和长×蓝猪背最长肌肌纤维面积、肌纤维比例、肌纤维密度，以及MyHC-Ⅰ、MyHC-Ⅱa、MyHC-Ⅱb、MyHC-Ⅱx 4种肌球蛋白重链基因表达水平在品种和性别中均无显著差异，说明蓝塘猪与长白猪的正交或反交对F1代肌纤维类型无明显影响.
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