2016, Vol. 37
2. 广东温氏食品集团股份有限公司/国家生猪种业工程技术研究中心，广东 新兴 527439
2. Guangdong Wens Foodstuffs Co., Ltd., /National Engineering Research Center For Breeding Swine Industry, Xinxing 527439, China
我国是生猪养殖和猪肉消费第一大国[1]。为满足巨大的猪肉市场需求，种猪培育一直致力于提高其胴体瘦肉率，能很好满足这一需求的西方猪种在近30年来被大量引进。杜长大三元杂[杜洛克父本×(长白父本×大白母本)，DLY]就是引进猪中的“明星配套系”。其生长速度快、抗病力强、适应性强、饲料转化率高、瘦肉率高，深受养猪户的欢迎[2-3]。市场上的杜长大三元杂有多个品系：美系杜洛克三元杂交猪、加系杜洛克三元杂交猪、台系杜洛克三元杂交猪、法系杜洛克三元杂交猪等。不同品系的杜长大三元杂在胴体性状和肉质性状上存在差别，各有优缺点。胴体性状优良的猪往往可以给养殖户带来更多的效益；随着生活水平的提高，消费者开始追求肉质细腻嫩滑、色泽鲜艳、系水率高、肉味香浓的猪肉[4-5]，所以培育胴体性状与肉质性状双优的商品猪品系成了育种工作的首要任务。在进行大规模肉质性状研究时，需要对猪进行屠宰分析，这会花费大量的人力物力。因此国内外很少对肉质指标进行大规模的系统分析。鉴于此，本研究选取美系杜洛克三元杂交猪(N=118)与台系杜洛克三元杂交猪(N=85)进行屠宰测定，同时分析美系和台系杜洛克三元杂交猪胴体性状与肉质性状的差异以及性别对各自胴体性状与肉质性状的影响。本研究可为培育更优胴体性状与肉质性状的杜洛克三元杂交组合奠定基础。
1 材料与方法研究于2015年2—8月在华南农业大学和广东温氏食品集团股份有限公司联合组建的国家生猪种业工程技术研究中心完成。
1.1 试验材料本试验的对象是118头美系杜洛克三元杂交猪和85头台系杜洛克三元杂交猪。
选取广东温氏食品集团股份有限公司下属杜长大三元杂商品场同期生产且健康状况良好的三元杂交猪共203头，其中美系杜洛克三元杂交猪118头(阉公猪50头，母猪68头)，台系杜洛克三元杂交猪85头(阉公猪57头，母猪28头)。
1.2 饲养管理猪只运输至云浮市新兴县三和试验场，统一饲喂、管理。并在(110±5) kg体质量时按标准屠宰流程进行统一屠宰：宰前禁食24 h，自由饮水、屠宰前不抽打驱赶，让猪自由行走，以免影响肉质[6-7]。屠宰试验在三和屠宰场进行，统一采用电击麻醉心脏放血方式进行屠宰。
1.3 取样方法美系与台系杜洛克三元杂交猪取样方法相同。屠宰后30 min取左侧胴体第10根肋骨至最后一根肋骨的眼肌(Longissimus muscle，LM)组织，取完样后立即放入4 ℃冰箱冷藏，胴体性状于屠宰前后直接测定，肉质性状于屠宰后1和24 h进行测定。
1.4 性状测定 1.4.1 胴体性状测定眼肌面积：家畜背最长肌的横断面面积，屠宰时间约30 min，用手术刀截取左侧胴体第10根肋骨至最后1根肋骨的背最长肌组织，用硫酸纸描绘截取背最长肌的横截面，使用求积仪求眼肌面积[8]。
宰前活体质量：猪空腹24 h后测定的体质量。
胴体净质量：屠宰后去除头、蹄、尾、内脏(保留板油和肾脏)后的胴体质量。
胴体直长：枕寰关节前缘(第1颈椎凹陷处)至耻骨联合前缘中线的距离，通过皮尺测量得到。
胴体斜长：第1肋骨与胸骨结合处至耻骨联合中线的距离，通过皮尺测量得到。
背膘厚：左半胴体肩部，胸腰结合处的脂肪厚度(不包括皮厚)，使用新西兰HGS(Hennessy grading system)胴体分级系统直接测定。
眼肌厚度：左侧胴体第10根肋骨至最后1根肋骨的背最长肌的厚度，使用HGS胴体分级系统直接测得。
屠宰率：胴体净质量占活体质量的比例。通过常规屠宰方法进行分割，保留肾和板油并称质量，该质量与宰前活体质量的比值即为屠宰率。
瘦肉率：猪胴体中瘦肉所占的比例。HGS系统会自动依据胴体背膘厚和眼肌厚度初步估算出胴体瘦肉率。
胴体性状的测定方法均参照中国农业部NY/T825—2004 《瘦肉型猪胴体性状测定技术规范》。
1.4.2 肉质性状测定pH：猪只屠宰后肌肉的酸碱度，是反映猪宰杀后体肌糖原酵解速率的重要指标，宰后45~60 min测得的pH是区分正常和异常肉质(PSE肉)的重要指标[9]；测量部位位于第10根肋骨至最后一根肋骨处的背最长肌，使用pH-STAR pH计直接测定，测量每个样本后求平均值[10]。
肉色主观评分：参照美制比色板(US national pork producer council，NPPC)5级分制标准进行肉色评分，肉色标准评分：1分=灰白色(异常肉色)，2分=轻度灰，3分=正常鲜红色，4分=正常稍红色分，5分=暗紫色(异常肉色)[11]。且肉色评定在白天室内正常光照条件下进行，不在阳光直射下评定，也不在黑暗处评定；其中评分为3分和4分的肉色为理想肉色，1分和5分的肉色为异常肉色，2分为倾向异常肉色[12]。
肉色：胴体肌肉颜色的深浅，使用CR-410色彩色差计测量眼肌的肉色L*(亮度)、a*(红度)、b*(黄度)[13]。
滴水损失：猪肉在不受外力作用下所表现出来的保水能力，采用挂袋法测得，具有重要的经济效益[14]。测定方法为：取30~50 g眼肌，将肉样切成2 cm×3 cm×5 cm的肉条，称质量。用细铁丝勾住肉条的一端，使肌纤维垂直朝下，放入1个塑料袋内(肉样不与塑料袋壁接触)，密封，在4 ℃的环境中悬挂24 h，24 h后对样品进行重新测量，减少的质量就是滴水损失[15]。
剪切力：肌肉嫩度指标，采用英国Stable Micro System公司的TA.XT Plus质构仪进行测定。通常剪切力越大表示肉越老化，剪切力越小表示肉越嫩[16]。
大理石纹：大理石纹深度与肌内脂肪呈正相关，大理石纹值越大猪肉的肉质等级越高，适度的大理石纹使烹调后的食品具有多汁性和味美适口[14]。大理石纹采用HGS胴体分级系统进行估算，该系统将大理石纹值分为7个等级。
PSE(Pale, soft, exudative)：反应肉质质量的指标，采用HGS胴体分级系统进行估算，该系统将PSE分为3个等级，数值越高，说明肉质越好。
电导率：使用LF-STAR胴体肌肉电导率仪测定背最长肌的电导率，电导率数值高低反映猪肉的腐烂程度，数值越高，意味着其导电离子越多，猪肉越不新鲜[17]。
1.5 统计分析本研究使用的统计分析软件为R语言。使用anov()函数对不同品种、不同性别的各胴体性状和肉质性状进行单因素组间方差分析。
2 结果与分析 2.1 胴体性状和肉质性状的变异范围美系杜洛克三元杂交猪与台系杜洛克三元杂交猪胴体性状和肉质性状的表型分布见表 1和表 2。从表 1和表 2可知，美系杜洛克三元杂交猪与台系杜洛克三元杂交猪在背膘厚和大理石纹上的变异程度均超过20%；肉色主观评分、电导率和滴水损失的变异程度更是超过了40%。这些性状在群体中变异程度大，很有可能是它们在瘦肉型猪种的培育过程中并未经历高强度的人工选择，导致控制这些性状的基因存在分离或者与某些基因的位点多态性有关，所以这些性状应该是今后遗传育种关注的重点。
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表 1 美系杜洛克三元杂交猪与台系杜洛克三元杂交猪猪群体胴体性状表型分布 Table 1 Phenotypic distribution of carcass traits for ADLY and TDLY pigs |
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表 2 美系杜洛克三元杂交猪与台系杜洛克三元杂交猪猪群体肉质性状表型分布1) Table 2 Phenotypic distribution of meat quality traits for ADLY and TDLY pigs |
胴体性状(表 1)方面，台系杜洛克三元杂交猪宰前活体质量、胴体净质量、眼肌厚度、胴体斜长和屠宰率极显著高于美系杜洛克三元杂交猪(P < 0.001)，背膘厚和胴体直长极显著高于美系杜洛克三元杂交猪(P < 0.01)，胴体眼肌面积显著高于美系杜洛克三元杂交猪(P < 0.05)。而美系杜洛克三元杂交猪瘦肉率极显著高于台系杜洛克三元杂交猪(P < 0.001)。在肉质性状(表 2)中，台系杜洛克三元杂交猪的肉色主观评分极显著高于美系杜洛克三元杂交猪(P < 0.001)；而美系杜洛克三元杂交猪pH24 h与PSE极显著高于台系杜洛克三元杂交猪(P < 0.01)。除此之外，剪切力也是美系杜洛克三元杂交猪显著高于台系杜洛克三元杂交猪(P < 0.05)，但电导率、a*，台系杜洛克三元杂交猪明显更大(P < 0.05)。
2.3 性别对胴体性状和肉质性状的影响性别对美系杜洛克三元杂交猪和台系杜洛克三元杂交猪胴体性状与肉质性状的影响见表 3和表 4。美系杜洛克三元杂交猪阉公猪的背膘厚极显著高于该品种母猪(P < 0.01)，大理石纹显著高于母猪(P < 0.05)；而母猪的瘦肉率极显著高于阉公猪(P < 0.001)，母猪的胴体眼肌面积也更大(P < 0.05)。台系杜洛克三元杂交猪阉公猪的背膘厚极显著高于该品种母猪(P < 0.01)；但瘦肉率、电导率和L*显著低于该品种母猪(P < 0.05)。
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表 3 性别对胴体性状的影响1) Table 3 Effects of genders on carcass traits |
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表 4 性别对肉质性状的影响1) Table 4 Effects of genders on meat quality traits |
商品猪的肉质容易受到外界因素的影响，例如饲养环境以及宰前应激等[13]。但是真正对猪肉质起主要作用的是品种和遗传因素。本研究发现，美系杜洛克三元杂交猪和台系杜洛克三元杂交猪在背膘厚与大理石纹性状上存在较大的变异系数，提示具备一定的选育空间；值得注意的是，电导率和滴水损失的变异系数均超过40%，电导率和滴水损失属于复杂的肉质性状，需要屠宰才能进行测定，也正因为如此，它们在西方瘦肉型种猪的选育过程中并未经过高强度的人工选择。因此，控制它们遗传多态性的基因依然存在多态性，提示可将它们作为瘦肉型种猪的遗传改良的优势性状，我们可以将这些性状作为育种的重点。
3.2 品种间的表型差异及育种改良本研究对比了台系杜洛克三元杂交猪与美系杜洛克三元杂交猪的肉质性状与胴体性状。发现台系杜洛克三元杂交猪与美系杜洛克三元杂交猪在除眼肌面积以外的所有胴体性状和部分肉质性状上存在极显著差异(P < 0.01)。研究发现，台系杜洛克三元杂交猪有更快的生长速度和更大的眼肌面积(P < 0.05)，而美系杜洛克三元杂交猪有更高的瘦肉率(P < 0.01)；在与猪肉的腐败变质呈显著正相关(r=0.857)的电导率上[18]，美系杜洛克三元杂交猪更优(P < 0.05)；同样的，通过对比pH，滴水损失这些与PSE值具有相关性的指标[19-20]，并结合美系杜洛克三元杂交猪与台系杜洛克三元杂交猪的PSE值，认为台系杜洛克三元杂交猪产生PSE肉的概率更大。而剪切力虽然是美系杜洛克三元杂交猪更大且有显著差异，但2个品种的猪均超过了4 kg，而剪切力值大于4 kg被认为会降低肉质口感[21]。将我国有着优秀肉质性状的地方品种作为母本，将有着良好胴体性状的杜长大作为父本，进行杂交，来改良杜长大的肉质性状。也可以通过对控制肉质性状的基因型进行选育或者通过转基因技术将地方猪种优秀肉质性状基因导入杜长大中，很有可能培育出胴体性状与肉质性状双优的猪品种。
3.3 性别间的表型差异及分析性别对猪的胴体性状与生长性状有着重要影响。本研究发现，美系与台系杜洛克三元杂交猪阉公猪的瘦肉率显著低于母猪(P < 0.05)，背膘厚极显著高于母猪(P < 0.01)。本研究还发现台系杜洛克三元杂交猪母猪电导率显著高于该品种阉公猪(P < 0.05)，这与Realini等[22]研究的结果一致。台系杜洛克三元杂交猪阉公猪瘦肉率更低说明阉公猪有更多的脂肪沉积，有研究表明，脂肪的沉积与雄性激素的分泌有关，而雄性激素在许多个环节参与脂肪的沉积与代谢，阉割后的公猪失去雄性激素分泌的基础，从而导致体内脂肪大量沉积，形成由于雄性激素缺乏引起的“肥胖”[23]。美系杜洛克三元杂交猪母猪的胴体眼肌面积显著高于该品种阉公猪(P < 0.05)。从台系杜洛克三元杂交猪阉公猪电导率显著低于母猪(P < 0.05)，美系杜洛克三元杂交猪阉公猪大理石纹显著高于母猪(P < 0.05)中可以推测，阉公猪的肉质风味可能优于母猪。
3.4 结论台系杜洛克三元杂交猪除瘦肉率之外的胴体性状种质资源特性整体优于美系杜洛克三元杂交猪，而美系杜洛克三元杂交猪肉的品质部分优于台系杜洛克三元杂交猪。就性别而言，上述2种群体的母猪的胴体性状种质资源特性均整体优于阉公猪，而肉质品质则是阉公猪更优。
致谢:感谢广东温氏食品集团股份有限公司种猪分公司给予的帮助与支持！
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