胴体瘦肉率是指在猪屠宰后，标准胴体条件下，分割瘦肉质量占胴体总质量的比率。人们生活水平的提高和二次世界大战后的肥猪肉与“心血管病”学说，造成消费者喜食瘦猪肉、摒弃肥肉，把肥肉用来榨油或作其他深加工如生产香皂。20世纪40年代，由于遗传学的发展和超声波活体测定技术的出现，欧美养猪发达国家开始采用个体性能测定降低种猪的膘厚。另一方面，肉猪批发商和屠宰场基于肉类消费者需求，对胴体肌肉丰满度、胴体长、膘厚和眼肌厚度提出要求，针对瘦肉率和胴体重制订收购溢价矩阵，按瘦肉量计算公式定价，也造成氟烷基因猪的一定应用^[1]。以当前美国为例，胴体重在78~106 kg，即折算活体重在106~140 kg，活猪才没有筛查折价损失(Sort loss)。一边胴体基准价为85.0美元，最高体重奖励价格=85×1.08=91.8美元；按90 kg胴体重、膘厚为2.3 c m计算，整猪胴体总价为2×91.8=183.6美元。

猪的膘厚与胴体瘦肉率呈显著的负相关，一般来说，膘厚的猪胴体瘦肉率就低，胴体脂肪的含量就高；相反，膘薄的猪胴体瘦肉率高。大体重上市后，膘厚与眼肌厚度联合用来评估胴体瘦肉率，但在活体测定时，眼肌厚度更易受种猪站姿变化而变异，往往用眼肌面积替代眼肌厚度。胴体状态下，猪(胴)体吊挂姿势固定，一般不切开眼肌，仍沿用眼肌厚度测量。当前，中国和日本等亚洲国家仍以体型评估、目测瘦肉率和电子拍卖为主进行肉猪交易。欧美养猪发达国家当前生猪主要以胴体重定价交易，衡量指标包括胴体重、膘厚、眼肌厚度或后两者合并为瘦肉率，采用胴体瘦肉率直测仪^[2](如丹麦产的Fat-0-Meater，新西兰产的Hennessy Grading Probe 7和法国产的Capteur Gras/Maigre，加拿大的PG-100)在屠宰线上称重量、进入冷却间之前测定胴体膘厚和眼肌深度。在开展种猪和肉质市场调研过程中，江苏食品公司(简称苏食)屠宰场仅用钢尺度量背膘结合体重定级，对黑猪最厚处膘厚规定3 cm以下、体重80~100 kg，这种关注胴体肥肉总量的限制方式值得关注。美国早期也曾以肉猪拍卖或生猪批发模式为主，这种模式称为现金交易的活猪市场(Live Cash/SPOT Market)。按胴体重和品质定价始于20世纪90年代，且于1994年占美国肉猪总交易量的62%，至2007年活猪定价仅占了9%。当前，规模大的肉猪养殖公司即年出栏5万头以上，99%都是按胴体重定价。有报道指出，两者差别在于：在肉猪供应充足时期，活体估价低于胴体实际定价，造成批发中间商盈利可观；而在供应紧张时，活体估价则高于胴体定价。在我国，只有大型屠宰商开始采用胴体背膘、胴体重量并结合眼肌深度确定瘦肉率来定价，但仍处探索或试用阶段。

养猪业下游的经济效益体现在可售分割肉质量和品质。在肉猪批发和屠宰环节，屠宰率是一个关键指标；可分割瘦肉，四分体或六分体获得率是另一评价指标。瘦肉率是反映胴体品质的另一方面指标，通俗易懂；四分体或六分体获得率(Primal yield)是联结肉猪批发商和肉类批发商或直销菜市场、超市零售商的关键指标，分为修整前和修整后的比率。

经过许多试验研究，国际上猪的瘦肉量往往采用胴体重、第10肋背膘厚、第10肋眼肌面积来估测，按瘦肉比率高低确定胴体品质来定价^[3]。美国在出售白条肉时不切开排骨，所以采用眼肌深度来替代眼肌面积。典型的美国瘦肉率公式为：瘦肉率＝55.234-(0.4×膘厚)+(6.2×肌厚)，瘦肉猪的瘦肉率48%~60%，极瘦的瘦肉率大于60%。

早期种猪瘦肉率改进是采用同期测定，通过带毫米和厘米刻度的钢尺或优质的A超如Scanco 731c。前者是在手术刀的辅助下插入第6至7肋，最后肋和腰荐接合处3点测得。在综合指数选择中，大多数都是采用3点平均膘厚，也有的采用第6至7肋膘厚，试图育成更加精瘦的种猪，一般用在父系猪选育。后者即Scanco 731c在台系杜洛克选育中发挥了很大作用，但该仪器现已停产，当前流行使用的A超仪是Piglogl05。随着BLUP遗传评估方法的推进，同期测定逐渐变得不严格，加之大体重上市，眼肌品质变得越来越重要。B超技术的进步给活体评价眼肌大小带来了希望，最熟悉的是ALOKA SSD 500型，也有的猪场使用Pie Medical 200。A超只能测定膘厚和眼肌深度，而B超可测定膘厚和眼肌面积，更加准确。ALOKA SSD 500结合Biotronics软件还可评估大理石纹即眼肌中肌内脂肪含量的丰富程度，加拿大和美国现都在积极采用^[4-5]；温氏集团有2个杜洛克群体也在积极开展监测。值得注意的是，肌内脂肪含量丰富程度的测定是由肉牛演变而来，对杜洛克会有效果，对肌内脂肪含量极少的长白、大白品种可能测定误差太大。大理石纹对鲜肉市场定价的影响目前在我国还有待形成，在风味黑猪育种中可能要提前用到。

种猪育种实践中，只能用活体测定评估瘦肉率开展选育；胴体定价是以膘厚和眼肌厚度计算瘦肉率；而屠宰商关心的是可分割或可销售的瘦肉质量和品质，可分割肉率(Cutability)。Cutability在美国的定义是前肩、前腿、腰肌和后腿肉，腹部五花肉不算在内，我国把腰肌肉称3号肉，其质量已作为双汇的主要定价标准。当然，在国内市场排骨率和骨重也很关键，相反，肥肉尤其是背膘，多余的腹肉、腮肉就显得没有价值。因此，笔者试图找到相关的文献，如美国学者Pringle和Waiiams^[3]在2001年做了关于第10肋膘厚和眼肌面积对胴体重、分割肉块和组成的试验研究，结果显示：随背膘厚增加，分割肉比率显著下降；随着眼肌面积增大，前胛、肩肉、腹肉块分割比率没有发生显著的变化，但去骨眼肌和后腿肉块比率显著上升。所以，在台湾杜洛克育种中，测定背膘、眼肌还十分注意体型评估。在分析成分方面，瘦肉净肉率、去骨四分块和美国农业部胴体分级级别都因背膘厚降低而显著提高；随着眼肌面积提高，去骨瘦肉得到小范围提高，同时肥肉总量上升。所以，整体而言，背膘厚及其测定对分割肉块、胴体瘦肉率的影响程度大于眼肌面积和肌肉感体型评分。由此可见，对膘厚测定的准确性是第一位，眼肌面积的测定在大体重上市、不同品种配套比较中发挥着较大作用。

据美国学者Miller^[3]的综述文章回顾，应用B超活体评估家畜胴体品质即瘦肉率始于20世纪50年代，当时活体眼肌面积与屠宰相关不高，但其相对值与美国农业部肉牛分级结果相一致，从而鼓励B超在种猪选育中继续开发和应用。早期应用过程中(Lighted scale machines类型的早期B超)，曾试图通过保定动物测定来提高准确性，但仪器的探头质量和图像解析技术限制了应用效果。归因于超声波技术和人类医学的进步，现代A超、单晶体仪比上述Lighted scale模式的超声波仪器更加紧凑和准确，能够数显，甚至显示按公式计算的瘦肉率。因而，高效率和准确性强的A超成为测孕、种猪背膘评估的有效仪器，大面积地应用于种猪业。现代适时B超含有更多晶体，有序地在不同组织面高频率地反射成型。B超更加昂贵，但得益于人类对胎儿的鉴别动因，最终能更加经济地应用到牛、猪等动物育种上，清晰度佳，甚至可以评估大理石纹含量和丰度。

无论是A超还是B超的应用，都是为了满足消费者对瘦肉营养和身体健康的需求、为了适应肉猪胴体分级定价而大力开展的，其中，后者是影响养猪业直接利润的重要指标。研究表明，超声波仪在估计猪瘦肉率方面比牛更加可靠，无论是在活体水平还是胴体水平，只要结合体重、膘厚和肌厚或眼肌面积估计准确率都在80%以上^[6-7]。比利时学者Youssao^[8]曾比较了法国胴体直测仪CGM、活体B超仪Pie Medical 200和A超仪Piglog 105对皮特兰胴体瘦肉率估测的准确性，结果发现，活体测定往往过高地估计了胴体瘦肉率的绝对值，但用于排队选择仍然是可靠的。

超声波测定种猪存在误差，误差来源于仪器、测定员和猪的站姿一致性，其中，最重要的是仪器选择和测定员培训。美国学者See^[9]比较了仪器与测定员的不同对猪瘦肉率的估测误差，以AL0KA 500作为参考标准，结果显示，Lean-meter仪无论是2层或3层背膘模式都是最不准确的，此仪器本身定义也不能测定眼肌厚度。Sono-Grader、A-Scan Plus和Piglog 105与Aloka 500的测定结果对比，都过高地估计了眼肌厚度值，且以Piglog 105仪测定最为准确(作者申明，没有对仪器选择使用作不良利益的导向)。而眼肌厚度测定和判读则更需要培训和测定员的操作经验。Porovnanie等^[10]同时对比了Piglog 105和SonoMark SM-100(匈牙利产)与Aloka 500的测定值，认为这2种A超仪采用两点测定法，无论在活体还是胴体水平上与Aloka 500仪的结果都呈显著相关，在种猪测定实践中没有显著误差；但如果开展科学研究试验，建议仍用最准确的AL0KA 500仪测定。可见，当前应用最多且准确率最高的仪器排序是：ALOKA500>Pie Medica l200>Piglog 105>SonoMark SM-100。为此，PIC种猪公司、美国联合育种、英国等都选用准确率最高的ALOKA仪器。

关于B超测定位点，加拿大学者Gibson等^[11]比较了活体测定与屠宰的准确率相关性，认为B超测定的准确性强于A超，但需要更充分的培训和操作经验。在猪的第10~15肋开展纵向扫描可提供背膘厚和眼肌厚度信息，但无法给出眼肌形状和面积，操作速度比横向扫描更快。再通过对倒数第3~4肋间横向扫描，对胴体瘦肉率、各部位瘦肉分割比等指标进行分析得出，为了操作简便，第10~11肋按倒数第3~4肋横向扫描获得的瘦肉率估计值与胴体瘦肉率统计值最接近，所以一般现场测定采用此方法，即横截面扫描法。总之，通过B超横截面扫描比单凭A超获得背膘厚和眼肌深度来估计瘦肉率准确性更高；横向扫描比纵向扫描结果准确率也更高；当技术员经验不足时，扫描第10肋后缘及最后肋，比仅仅扫描最后肋准确性更高。

就育种而言，为了获得更好的胴体品质、更高的屠宰率和分割肉获得率是世界共同点。然而，国外要求更严格的是眼肌面积大、腿臀丰满，而我国肉猪和猪肉市场还要求体型好、瘦肉多、骨头多，甚至剥皮价值，此差异值得关注。换而言之，我国市场需求关注的是瘦肉率和骨头率(合称非肥肉率)，因为骨头一般比瘦肉价格还高。综合起来，欧美国家以瘦肉增长效率为目标开展育种工作，我国除瘦肉率和长速外，还应分外关注骨架体型达到骨头率目标和体型定价的要求。体型定价即要求肌肉感明显和收腹优秀。骨架大、体躯高长，尤其是大体重的上市肉猪在表观上应显得不肥赘，体态不臃肿，可获得高价。

采用Aloka 500测定选育种猪，通过胴体瘦肉率直测仪(Hennessy Grading Probe 7，新西兰HGP7)估测猪屠体瘦肉率，研究其与市场可分割瘦肉或分割肉不同部位经济价值总和的相关性，并与终端父本骨架体型评分和性能数据指数育种有机结合，仍是今后我国市场经济条件下值得不断研究的一个课题。