解冻温度与冻肉酸度对牛肉质量的影响
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EFFECT OF THAWING TEMPERATURE AND ACIDITY OF FROZEN MEAT ON THE QUALITY BEEF
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    本文研究了冻藏牛肉在解冻过程中,解冻温度(4~40℃)对冻肉显微结构,内容物的外渗量和氨基酸流失量的影响。并研究了不同酸度(pH3.0~8.5)处理的冻肉在解冻时的变化。结果表明:解冻温度低(4~15℃)有利于冻肉组织的恢复,解冻温度高(>15℃),牛肉的质量下降,在牛肉冻结前后用pH4.5或pH7.5左右的浸液处理,有利于提高解冻牛肉的质量。

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李远志 赖红华.解冻温度与冻肉酸度对牛肉质量的影响[J].华南农业大学学报,1991,(4):52-57

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