本研究探讨了红碎茶发酵过程中简单蛋白质组成和复合蛋白的含量变化规律。在发酵过程中，简单蛋白质含量逐步减少。复合蛋白含量不断增加，两者的含量变化高度相关。发酵叶的简单蛋白质中，谷蛋白占６４％左右，发醇过程简单蛋白质的含量减少主要是谷蛋白，占减少总量的６６％－７２％，其次是醇溶蛋白，白蛋白，球蛋白。研究表明，红碎菜发酵过程能与多酚类及其氧化产物产生结合的蛋白质主要是谷蛋白。发醇叶温度，蛋白质与多酚类的