火龙果红色素稳定性研究
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Studies on the Stability of Red Pigment in Hylocereus undutus Fruit
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    以火龙果果皮为材料,用乙醇提取红色素并研究其稳定性。结果表明:火龙果红色素在80℃以下较为稳定,在80℃以上颜色逐步由鲜红变成淡黄。酸性条件下,色素红色加深,热稳定性增强;碱性条件下,色素由鲜红色变为黄色,最大吸收波长由535nm移至390nm。有机酸及碳水化合物具有加深色素溶液红色和增强稳定性的作用。常用食品防腐剂、可见光照射及黑暗中放置均不影响色素稳定性,紫外光照射使色素颜色由鲜红变为橙红。氧化剂和还原剂使色素溶液变色或褪色,Ca^2 、Mn^2 、Mg^2 、Na^ 、K^ 使色素溶液红色加深,且红色稳定,但Al^3 、Cu^2 、Zn^2 和Fe^3 使色素溶液红色减褪,变成淡蓝色或黄绿色。

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杜志坚,于新.火龙果红色素稳定性研究[J].华南农业大学学报,2003,24(4):79-83

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  • 最后修改日期:2003-04-04
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